熬白菜也有讲究

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(蒜薹、蒜毫,目前对于这种菜北京人叫法多样)

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大萝卜丝汤,把红胡萝卜和大萝卜(红扁而辣)擦成丝,先将胡萝卜丝入锅煎出红油,然后用羊肉丝煸炒,加入两种萝卜丝(胡萝卜丝占十分之九)后添水,汤不可太多或太少,妙在拨入面鱼,撒以葱丝香菜、胡椒面和醋,味美绝伦。

别看清汤如水儿的熬白菜,你要是熬不出老北京人爱吃爱喝的那种味美宜人的白菜汤来,人们就觉得不够味儿。从老北京的文人墨客到劳动人民家庭的人们,在吃喝熬白菜上还都有个“穷讲究”。别的家庭如何熬白菜我不知道,但是从我小时候开始吃熬白菜始,就认准了我母亲做的熬白菜。她老人家熬的白菜有时虽不见肉多(曾有一段相当长时间,每人每月按极少量定量供肉),但却闻浓浓的肉味儿;待肉量供应充足时,不管是肉片儿熬白菜,还是汆丸子熬白菜,更是具有独特的风味儿,不仅我们这些做子女的爱吃,就是我们的子女都爱吃奶奶做的熬白菜。在我母亲去世后,我的女儿曾遗憾地说:“再也吃不着我奶奶做的熬白菜了!”尤其是我母亲在熬白菜时的汆丸子,她搅拌肉馅和配料上似乎有自己诀窍,那熬熟的丸子吃在嘴里口感和香味儿都使你感到一个“爽”字。

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还是回到熬白菜做法上吧,我最爱吃的那种熬白菜的做法记得是,现在锅底放底油,待油热后便把切得大小薄厚基本均匀的肥肉片儿放进锅里煸。待肥肉里煸出的油与炒菜所用油融为一体后,便放进盐和葱花,再放进切好的白菜,用铲子炒几个个儿然后放进清水。这样的熬白菜熟后,清汤微呈乳白色,汤里散发浓浓的肉味儿。当然,还有白菜熬得口感滋味儿,这又是掌握火候问题了。

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直到改革开放前,大白菜还是北京的平民百姓吃的主要蔬菜。特别是每年冬季开始前,北京的大街小巷居民开始排队购买冬储大白菜。有一段时间,冬储大白菜每个人还是按定量供应的。如果一般平民百姓在冬季没有经济条件购买其他蔬菜,那么整个冬季的伙食的蔬菜基本以吃白菜为主。什么熬白菜、醋熘白菜、炒白菜丝儿、白菜馅饺子等,所以有些人曾戏称北京的平民百姓是“大白菜脑袋”。但是那时候,生活条件有限而又知足常乐的北京人倒也顺其自然地生活着。

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现在生活好了,下馆子已成了家常便饭。所以我们现在更愿意在家做些外面吃不到的最纯粹的家常菜,这样吃起来又合口又健康。老街坊们,您看看下面这些最纯粹的老北京家常菜,您最爱吃哪几道呢?

我认为我不是保守,我也不是顽固,我认为既然按照那些传统食品的名称做,就应该名副其实。如果你从原料到做法全变了,那么你该叫什么名称就叫什么,你为什么还非要用人家的名称行骗呢?就如我在一个南方人打着经营老北京传统食品旗号开的店里就餐时的感受一样,你卖给我的是“茶汤”,可是却全没有茶汤的做法和特征,而是用一碗棒子面儿粥上面撒些糖来蒙事儿,纯粹是打着老北京的旗号糊弄人!

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别看用大白菜做菜,这里面也有不少讲究。就拿老北京人平时,特别是冬季常吃的熬白菜来讲,要真正熬好白菜还真不容易。严寒的冬季,如果喝上可口的热乎乎熬白菜汤,驱寒顺气也算一种享受吧。既然白菜是平民百姓常食之菜,民间普通家庭中就不乏烹制白菜的高手。说到熬白菜,不少人首先对白菜品种先挑剔,什么“白口菜”、“青口菜”等,因为不同白菜品种熬熟的白菜汤滋味儿是不同的。既然在口味上爱好不一,所以就各取所需吧。就我个人来讲,由于自童年起经历了30多年与大白菜“相依为伴”的日子,所以至今对大白菜还是深有感情。我家餐桌上经常有醋熘白菜、豆制品炒白菜等;也经常吃肉丝儿炒白菜丝儿拌面条儿;猪肉白菜馅饺子等。熬白菜,那更是家常便饭。

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原标题:熬白菜也有讲究

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现在,别看老北京传统吃食没几个人继承,但是以“创新”和养生为名的出歪点子的人却不少!你创新也好,养生也好,既然单搞一套就别用人家的原名啦,不成,她们还非要用“熬白菜”这个名称来咋呼!守着那些整天胡琢磨的人们,谁也难免不受点儿影响。有一次我下班到家,我太太兴冲冲地对我说:“今天你尝尝我做的熬白菜,和同事学的,你准保爱吃!”我太太纯粹是出于好心,可是我端起碗来喝了一口,好吗,差点儿没吐了!那真是新式“熬白菜”,白菜汤里不仅有白菜,而且有口蘑、木耳、玉兰片儿、海米等各种菜料,配料倒是不少,可是把熬白菜整个做成一个“杂烩汤”,反正我喝着非常不舒服。见我不感兴趣,我太太有点儿扫兴,于是我一边鼓励她,一边建议还是按传统做法来熬白菜。我从小吃的熬白菜有汆丸子熬白菜、海米熬白菜等,但是我最爱吃喝的就是用肥肉片儿熬白菜。做这种方法的熬白菜,也是有技巧的。我不会做饭,但是由于看母亲熬白菜看了几十年,所以看出点儿门道来。在我的“指导”下,我太太照着做,结果还真熬出与我母亲熬的味道相似的熬白菜!最近一段日子,我太太就这样按照此法熬白菜,我每次都要喝几碗,而她的熬白菜也越熬越好喝。

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一个老北京人,主要是平民百姓常食的熬白菜你还真不能小看,它所以百年来流传至今,充分说明它的存在价值。我看见现在广告上宣称的某“君”或某“店”发明的“名菜”经托儿烘托后,也引得不少群众,其中也包括我的一些朋友和同事去品尝。但是不少人食后,说去此处吃饭仅此一回!足见做菜和做人一样,也要实实在在!返回搜狐,查看更多

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本文整理:老骥伏枥的博客和网络文章

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羊肉丸子萝卜汤也是一道简单的家常菜,羊肉属于温,既能御风寒,又可补身体,尤其适合冬天吃。白萝卜则含芥子油、淀粉酶和粗纤维,具有促进消化,增强食欲,加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用。尤其现在秋冬天气非常的冷,饭前喝一碗,胃里舒服,也非常暖和。

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木须肉,据说应该叫“木樨肉”,过去老北京人避讳鸡蛋这个蛋字,想尽办法不说“蛋”字,所以鸡蛋最普通的叫法是鸡子儿。木樨原本是桂花的别称,北京人将生鸡蛋的蛋清、蛋黄打碎做熟后称木樨,这是因为鸡蛋如同黄色的桂花。大概因为老北京人的语言原因,为了叫着顺口,叫成了木须。叫成了“木须肉”,以后就这么叫下来啦。反正要让我叫它“木樨肉”,我觉得绕嘴,叫不惯。

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炒咸什锦,把面筋、水芥、胡萝卜、豆腐干切成极细的丝,用香油酱油炒熟,撒上香菜,最好是凉吃。

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澳门葡京真人网站,炒黄瓜丁,将鲜黄瓜、水芥切丁加豆嘴或鲜豌豆、鲜毛豆皆可,以猪肉炒之。以绿豆水饭佐素炒黄瓜丁,顿觉暑退凉生。

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独咸茄,也叫煮咸茄,是一道老北京的家常菜,特点是不用油烹,吃着口感清爽又有肉味儿,由茄子与黄豆为主要用料烹制而成,。

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油吃辣白菜,这是一道辣味儿素菜,以大白菜帮子切丝,浇上糖醋汁,香油至七成热时下干红辣椒八九个,炸制焦黄时趁热浇在大海碗中的菜上。此时要赶快用碟子盖上,再焖上一两个小时后冷食最好。

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海米炒冬瓜

西红柿炒鸡蛋

炒水疙瘩丝,炒锅倒油,油热下姜丝翻炒,出香味下水疙瘩丝和黄豆,翻炒均匀,当然也可以加入肉丝。

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炒榨菜

炒酱瓜丝,酱瓜是酱渍老菸瓜,最好是酱甜瓜(非夏日的香瓜,是一种小瓜,较老菸瓜短小的小瓜,酱渍后比老菸瓜甜嫩),切丝后用山鸡肉或烤里脊肉切丝拌炒,主要条件是要用香油,肉丝须先用滚水焯过,葱须炒熟后再加。炒时如能加一点白糖或冰糖,自能别具一种风味。可以下粥,可以渗酒。

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熬白菜,北京熬白菜分两种,一羊肉熬加酱,味不太好。二猪肉熬不加酱,味道深长,如再加炉肉、海米、猪肉丸子,将白菜熬成烂泥,汤肥似加乳汁,冬日得此,真可大快朵颐了。北京以前喜以“把钴子”熬白菜,真有几十年老钴子的,佐以玉色白米,色味俱佳。

图文转自@四九城

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炒三香菜,切胡萝卜、芹菜、白菜成条,用羊肉酱炒,为深秋美食。如生吃,只用盐一腌,再加上一些醋,可以代小菜吃。

芥末墩,又名芥菜白菜,将白菜外皮除去,只取内心,切成寸厚小段,用马兰叶或钱串拴牢,放锅内煮熟,取出带汤放置盘中,撒上高芥末面和白糖,凉食最好,且加一些高醋为宜。

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