老板,再来碗拉面!

原标题:这辈子都不可能放弃拉面的 | 日本拉面圣地巡礼

原标题:老板,再来碗拉面!

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拉面在日本是非常流行的大众饮食,与中式面条常常靠不同的面码吸引客人不同,日本拉面视汤头为生命,每家店都会推出自己独特口味的汤头。而要品尝各种不同口味的拉面,则不妨前往拉面聚集地,如福冈、横滨等,可大饱口福。

提到日本料理,你会想到什么?也许是每个细节都堪比艺术品的怀石料理,也许是静态中包含着实践意味的精进料理,也许是更为传统丰盛的本膳料理……长久以来,在世界各地,人们对于日本食物的印象近乎固定——寡淡、精致、昂贵、重于形式……但比起以上这些,有一种食物却要常见许多,甚至说它极为平凡也不为过。但是,这份平凡却能从它诞生以来,源源不断地给予着人们一份无法代替的美味、温暖、烟火气息与满足感

福冈有非常著名的博多豚骨拉面,人们多认为博多豚骨拉面是汤头浓厚而咸、油脂丰富、猪骨汤味重,面上放一两片薄切叉烧肉澳门葡京真人网站,。但慕名而来的食客终于如愿以偿开始他们的福冈拉面巡礼时,会发现事实和传说不太一样

它就是拉面。

01 风格热烈的久留米大炮拉面

以面和汤底为主,搭配叉烧、溏心蛋、腌竹笋等多种配菜的中式面条料理。历史尽管短暂,拉面在日本人心目中的地位却不容置疑。若论起日本的国民美食,拉面绝对是名目在列。驰骋于光怪陆离、无所谓昼夜的城市中心,你会在曲折狭窄的街道中无意间与一家不起眼的拉面馆相遇。推开拉门,掀开暖帘,一声热情干脆的「欢迎光临」将你带进另外一个世界。

编者在福冈吃到的第一碗拉面,就是当地人极力推荐的久留米大炮拉面。它充分满足了我对博多拉面的想象。小小的店面雾气氤氲,进店以后马上被猪骨汤的腥味袭击。在自助机上买完餐劵,倒一杯冰茶一边消解秋天的燥热一边等面。我点的是浓厚猪骨拉面加上小煎饺。菜品浓烈的味道和冰茶形成鲜明对比,吃得一边冒汗一边大呼爽快。久留米大炮拉面最大的缺点是在店里吃饭鼻子会被猪骨汤熏得有点晕,好在有福冈特色的柚子胡椒辣酱解腻。这里的一切,都要热热烈烈填满你的胃袋。

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▲一风堂

▲超市里也能买到久留米大炮拉面

在这里,暖黄的灯光下,颇为拥挤的行列座位间,是聚集一处只顾得低头酣畅淋漓的上班族。汤头沸腾,肉菜丰足,此时此地,一碗拉面成了偌大都市里最治愈的力量;穿梭在人来人往的车站,你会在无数脚步踩出的无数条路径尽头找到一个流动的拉面屋台。人们或许因为没有时间,只能站立着迅速吃完并离开。但屋台主人却从未因此而有丝毫的松懈。从汤头到配菜,即使是在离开与到达的间隙,你也能在这里领略到一份简单却用心的醍醐之味;漫步于偏远静谧的乡村,你会在古色古香的街头巷尾发现一家有年头的家庭拉面店。店里或许只有年老的夫妇两人在苦苦经营,但手起刀落,细细的面条沐浴在看似清淡却口感丰富的高汤中,几十年对于手作的坚持,只为能够为远道而来的你呈现最完美的一碗

02 一风堂和一兰

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一风堂白汤豚骨拉面味道醇香,最受欢迎;
特制黑汤拉面味道很难用文字形容,适合想要尝试新事物的人。如果一份拉面吃不饱强烈建议加一碗叉烧饭,饭上一层发亮的蜜色叉烧是编者的最爱。

▲YUJIRAMEN•TSUNAKOTSU拉面

一兰的汤是浓汤,多油且面少,可按倍数选辣度,而且只要愿意付相应价钱,无论多少倍辣都可以自己定。通常,日本的辣味都太过于温和,但是一兰的辣是真辣,总是有人不小心点得太辣以至于不得不扔掉整碗面。

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▲二代目GENKOTSU屋•GENKOTSU拉面

▲一风堂白汤豚骨拉面

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03 最亲民的280

▲SUMIRE•味噌拉面

几年以来,直到最近专门探索福冈拉面店之前,编者固定会回访的拉面店只有一家被坊间通称为280
拉面(正式名称为「博多拉面膳」)的博多拉面连锁店。280
日元一碗的价格
比大多数便利店的便当还要便宜一大截,而且还是热乎乎、美味不打折的博多豚骨拉面,并且还会提供一罐罐的白蒜瓣让顾客自行做蒜泥,非常接地气

这次,知日带来了第53弹《知日·好吃不过拉面》特集,在这一本书中,我们与拉面职人一同探讨让拉面美味的奥秘;在这一本书中,我们将寻找日本各地不容错过的特色拉面食谱;在这一本书中,我们将获取让拉面传播至世界的文化与商业思想。你可以将这本书当成一次科普,也可以当成一本视觉上的美食图鉴,也可以当成一份拉面地图。但我们仍然希望,这本书能够在最后帮助你从一个简单、触手可及的角度获取一份对于日本不一样的思考与认识。

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▲280拉面,基础款拉面加蛋后也只要380 日元

《知日•好吃不过拉面》

04 博多纯情拉面店ShinShin

一本满足!日本拉面文化完全指南

ShinShin
的汤,是在猪骨汤的基底上加入了鸡架汤、香味各异的蔬菜,调味熬制,没有臭味和杂味。面是特别开发出的极细面,比一般细拉面还要更细,根根分明,惊人地弹牙。汤咸鲜,没有可见油层,有很多细小的油花,猪肉软糯微甜、肥而不腻。可以自助加麻辣酱,令人意外地麻得很有力道。整体味道特点是调和而容易亲近。

-探寻全日本的美味拉面-

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▲ShinShin家的拉面

如果仅按照汤汁的种类进行分类的话,拉面大可以简单分为酱油拉面、盐拉面或是味噌拉面三种。然而,如果从味道、风格、家系或者地域分布来看,拉面的种类却十分繁多,口味也有很大的差别。

05 长滨拉面派代表元祖长滨屋

▲福岛县喜多方市的喜多方拉面可以算是日本拉面中具有极高知名度的一种。细分为主打的酱油味;爽口的盐味;浓厚的味噌味等。但是高汤的熬制方法基本一致:豚骨与小杂鱼干分别在锅中熬出精华,然后再融合在一起继续熬制。

元祖长滨屋是这里最有名气的店,它最早只是为了供应码头工人的饮食,现在虽然吸引了大批慕名而来的旅客,但仍从凌晨四点开始营业一直到第二天的凌晨两点,店里装饰几近为零,没有音乐,只有大桌,所有人都要拼位。

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这家的面具有宜人的面香,汤醇而不油,清亮却味道足,看不到太多除了葱以外其他佐料的影子,但是隐约能尝到香菇的调味。肉是切碎的薄片酱肉,刚端上来时酱香明显,等泡在汤里一会以后便尝不到酱味,所以建议肉要先尝一下。

▲奈良拉面是在奈良时代从中国传入日本的,以中国料理的汤(
清汤)
为基础,混合了日式拉面的风格而形成的。汤底虽然十分清淡,但是鲣鱼、鸡肋与蔬菜熬制的高汤也十分醇香浓厚。配菜多使用大白菜、韭菜、竹笋等蔬菜。

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▲长滨码头附近区域知名度很高的元祖长滨屋家的拉面

▲仙台拉面,浓厚的、飘着脂质的味噌汤汁上扑满叉烧肉是其最大的特点。

06 狂风暴雨般的「拉面海鸣」

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这家店主打鱼介豚骨拉面,推荐加风味鸡蛋。漂浮的脂肪颗粒让面汤发白,汤头具有浓烈的海鲜味。属于超浓厚口味,非常符合本州人对博多豚骨拉面的印象。不过就算汤脂浓重到舌头可以直接感觉到悬浮着的脂肪颗粒,汤头依然没有腥臭味,难能可贵。作为对比,面上的叉烧肉切片则完全保留了猪肉的野性。吃面喝汤,汤剩下三分之一的时候,汤头的密度明显变高了,让人忍不住大口喝冰水,冰水过后一抹鲜甜在味蕾昙花一现,随后浓厚的汤头味道卷土重来。

▲熊本拉面的汤汁与博多、久留米拉面中所用的100
℅豚骨汤汁稍有不同。熊本拉面汤汁最大的特征就是在汤里加入了麻油和大蒜片。此外,当地人常在汤汁中加入鸡肋和蔬菜,口感十分滑腻。

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-日本拉面圣地巡礼-

▲拉面海鸣

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07清丽鸡汤的「拉面Shifuku」

从福冈到横滨、札幌,有风格热烈的久留米大炮拉面、最亲民的280拉面、「无论是谁都能很容易接受」的ShinShin拉面、清丽鸡汤的Shifuku拉面、辣味出众的蒙古汤面等等。小编经过数日实地品尝,为你整理了一份最接地气的拉面美味指南。😊

店里布置得很温馨,具有奇特的下沉式开放厨房,主打的是盐拉面,鸡汤底,可以选清汤或白汤。我选的清汤,果然口感清爽,也不会太咸,可以尝到十足的鸡香。等不多时面便端上来,可以闻到新鲜的小葱、海苔味,入口后,味道工整清丽,面微糯但是并不含糊。配合着鸡汤底,面上也没有猪肉叉烧,而是挺厚实的鸡肉叉烧切片。这家拉面,是就算肠胃不好没有胃口也能吃得下的温和又好吃的博多拉面。

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▲超市里很容易能找到久留米大炮拉面。久留米大炮拉面最大的缺点是在店里吃饭鼻子会被猪骨汤熏得有点晕,好在有福冈特色的柚子胡椒辣酱解腻。

▲清汤盐拉面

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08市井传说「元气一杯」

▲ShinShin
的汤,是在猪骨汤的基底上加入了鸡架汤、香味各异的蔬菜,调味熬制,没有臭味和杂味。面是特别开发出的极细面,比一般细拉面还要更细,根根分明,惊人地弹牙。汤咸鲜,没有可见油层,有很多细小的油花,猪肉软糯微甜、肥而不腻。可以自助加麻辣酱,令人意外地麻得很有力道。整体味道特点是调和而容易亲近,不会像别家豚骨拉面那样冲击力过强。

元气一杯的汤是猪骨汤,但是不知道店主用了什么魔法,尝起来反而比较像鸡汤,味道鲜甜,醇厚润滑而不腻,冬天冷得发抖时来这么一碗真是人生至福。汤面上看不到多少调料,可以自己加辣味腌菜。腌菜味道也是一绝!

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▲伦敦开分店的黑猪汤头金田家。金田家的特色是黑猪肉做汤底,店里风格简洁明快,放着火热的流行乐。汤是浓汤,中厚,不腻不臭,不算太咸,入口有一丝让人惊喜的烤蛋黄香气。汤碗中一半的面积有细腻的白色泡沫浮在高汤上,和叉烧的微红、海苔的黑、葱花的绿拼合在一起,让眼睛也享受到美味。猪肉有一点点清新的柑橘系引味,让味觉在平衡中有了亮点。

▲豚骨汤超级好喝

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09粗面的「兼虎」

▲店面非常狭小的兼虎拉面店。等面需要一点时间,上来以后会发现面是凉的蘸酱浓汤是热的,而且面偏粗,和一般博多拉面的细面不一样。蘸酱浓汤的味道,鲣鱼味道直冲上脑门,完全尝不到猪骨的痕迹。叉烧猪肉是块状而不是片状,葱不多。

这家店店面和其他拉面店一样,非常狭小,在周五的晚上九点多仍然人满为患,十点多大排长龙。

-一风堂的经典拉面-

餐位全部是长条桌单人餐位,桌上除了饮水壶以外还有一个鲣鱼高汤壶,客人吃完蘸面以后用这高汤稀释剩下的蘸酱后再饮用或者和白饭混合食用,汤酱稀释比例是1:1。面不便宜,但中分分量和普通分分量一个价格,点中分可以省下一个替玉钱。等面需要一点时间,上来以后会发现面是凉的,蘸酱浓汤是热的,而且面偏粗,和一般博多拉面的细面不一样。蘸酱浓汤的味道、鲣鱼味道直冲上脑门,完全尝不到猪骨的痕迹。叉烧猪肉是块状而不是片状,葱不多。

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1985
年,创始人河原成美在福冈市中央区大名创立了第一家博多一风堂。从创业开始,就专注于制作博多系的拉面,1995年开始推出自己的两款招牌拉面:保留博多拉面原本特色的正统派——「白丸本味」;在原味的基础上加入特制辣味噌的革新派——「赤丸新味」。赤丸新味的特制辣味噌,是由五种辣椒、味噌、豆瓣酱,再加上香油等调料混合制成

▲碗蘸酱一碗面,吃完面以后在蘸酱里倒入高汤喝下肚

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10 面剧场「玄瑛」

原味白丸本味,汤头是柔和顺滑的,因此面条使用的也是能够挂满更多汤汁的圆面条。让面条沾满汤汁,在口中充斥着猪骨汤的香气,整个食用的过程给人的感觉都是柔滑的。但是带着辛辣味道的赤丸新味,对于食客的口腔来说则是一种刺激。与圆形的面条相比较,方形面条难挂汁,但可以减缓辛辣带来的刺激感,还能突出口腔中面条的存在感。

这家店以极具特色的装潢而闻名,店内是一个「小型剧场」。光影、黑色涂装、木料、金属、水泥、镜子、现代感很强的欧美流行乐共同演绎出奇妙的空间。一进门是狭长的甬道,绕过去以后可以看到呈扇形的三层阶梯坐席,坐席正对面是厨房——厨师实践做面艺术的地方。

-改变拉面界的蘸面-

招牌拉面放了炸大蒜、麻油、清甜葱丝,还有很多其他调料,烟熏火燎之中杂糅的香料制造出多彩的效果。面是店内自制细面近似米粉软糯但不烂,口感独特。肉有点像回锅肉

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在中国的饮食习惯中,如果饭菜有剩下,说明客人吃饱了。然而在日料的习惯里,大家尽量不剩饭,但是否吃得饱只有客人自己知道。山岸先生在拉面店当学徒的时候,曾经因为吃不饱饭,把客人剩下的拉面拿过来,将面条捞出后蘸着新的拉面汤食用,在做员工餐的时候也会尝试这么做。山岸的这个吃法被常客看到了,客人向山岸要来拉面汤和面,也想要试试这种吃法,发现这个新的吃法非常有创意。后来山岸经过多次的改进与试错后,做出的蘸面得到了常客们的好评。

▲招牌拉面使用店内自制细面

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而除了福冈,横滨和札幌也是非常著名的拉面圣地。限于篇幅,今天只对横滨的拉面进行简单介绍。

不夸张地说,凭借这个偶然的契机,山岸一雄创造出了一种新的食物形式,改变了日本的拉面界。

横滨的拉面历史可以追溯到中华街的诞生之时。1859
年横滨开港之后,便不断有华人聚居在此。中国的面食文化也在横滨生根发芽,发展出了サンマーメン(三码面)等众多面食形式,如今在中华街仍旧可以吃到这种加入了大量蔬菜的拉面。中华街位于横滨市中山区山下町一带,是港未来线的终点站,从东京的新宿、涩谷可以乘坐电车直达中华街。中华街有其独特的魅力,在这方寸之地拥有着200
多家饭馆,每年游客高达1800
万人次,其中大多是来此吃中华料理的日本人。

1961
年,山岸在东池袋开设了自己的拉面店——大胜轩。大胜轩的招牌特制蘸面在短时间内获得了认可,大胜轩迅速成为人气拉面店。后来富士电视台也拍摄了一部纪录片《拉面之神》,从2001
年开始跟拍,记录了大胜轩这家日本无人不晓的拉面名店和五十年来美味的秘密。

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-奇奇怪怪的拉面与自制拉面-

▲繁华的中华街

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而横滨更为知名的则是它的「家系拉面」。所谓「家系」指的是以吉村家为源头开店的拉面店,多以「某某家」的规则取店名。而这之后,即使不是从吉村家分出来的店面,为了保持和家系拉面的这种暧昧的关系,也使用这种「某某家」的命名方式。久而久之人们将此类拉面店冠以「家系」的名称。

除了尝遍「正常」的拉面美味,也可以偶尔一时兴起,试试口味新奇的拉面与搭配。其中柠檬拉面或许是人们最容易接受的款式,把柠檬加入高汤中一起煮,口味酸爽。接着可以试试菠萝拉面,与柠檬有着相同解腻功效的菠萝食用起来更加容易入口。重口味的朋友们,则建议尝尝像北京卤煮的肥肠拉面汤头完全由猪背部脂肪层的肥油制作的背脂100%
拉面
,以及加入大量龙舌兰酒的18 禁拉面

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▲门口排起长龙的吉村家

▲菠萝拉面

家系拉面可以说是九州豚骨拉面和关东人喜爱的酱油拉面的结合,汤头使用猪骨、鸡架、蔬菜、昆布等食材长时间熬制,然后使用酱油和调味油调味而成。家系拉面基本构成为:浓厚的汤底、粗直面、三片四切海苔、叉烧、水煮菠菜、葱花。而根据食客的口味调节面的软硬、汤头的浓淡、背脂量等也是家系拉面的特征。家系拉面的源头吉村家最开始在横滨的新杉田附近开店,随后「本木家「六角家」「横滨家」「介一家」「近藤家」等相继在横滨及日本各地开店,从而引出了横滨家系拉面的目前盛况。

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▲背脂拉面

▲拉面横滨家:1988年创业的家系拉面中的一员

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从横滨站西口出来,到吉村家所在的冈野交叉路口之间的400
米左右的距离,几乎囊括了全日本所有的拉面形式。从连锁店一兰、一风堂、天下一品,再到特色店铺油面Burabura、面场滨虎、本丸亭、Gol
面横滨本店、元祖新担担面、町田商店、蘸面武双,还有地方特色的北海道拉面枫、熊本拉面桂花、九州大分拉面Tamagatta、蒙古汤面中本、大胜轩、横滨家等等。

▲18禁拉面

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▲一风堂横滨西口站店

▲咖啡拉面

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当然周末有空的时候,自己动手制作一碗拉面也不失为一个贴心又美味的选择。

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